Мода на хлеб: севастопольские пекари популяризируют старинные рецепты

16.10.2018 15:48
Мода на хлеб: севастопольские пекари популяризируют старинные рецепты

Во всём мире сегодня отмечают день хлеба. На полуострове в этом году не самый лучший урожай зерновых. Поэтому цены на буханки и батоны, по прогнозам экономистов, могут подняться. Производители обещают: подорожание не коснется социальных видов продукции. Несмотря на это, сами покупатели, по словам пекарей, выбирают не дешевые сорта хлеба. Какие из них пользуются популярностью среди севастопольцев и как делают свежий хлеб? Севастопольский храм на Красной горке можно найти по запаху, каждое утро здесь заводят 150 килограммов теста, чтобы испечь 300 буханок хлеба. В этой пекарне работают по 30 хлебным рецептам. Названия товара говорят сами за себя. Хлеб гречишный, 8 злаков, старорусский. Он пользуется у покупателей самым большим спросом, потому что приготовлен сразу на двух заквасках, ржаной и пшеничной. А прежде, чем отправиться в печь, тесто выстаивается целых 8 часов..

Тонкостей в пекарском деле много. Муку обязательно просеивают, ведь тогда она обогащается кислородом и выпечка получается пышнее. А ещё при замесе теста большую роль играет сорт муки.

"Если ты замешиваешь в тестомесе, то тесто подходит за 25-30 минут, если мука высший сорт. А если первый сорт, то приходится долго ждать, где-то час", - говорит пекарь Карина Дорохова.

Но самое главное не точно рассчитывать время, а замешивать тесто с хорошим настроением и любовью. В этом убеждена пекарь Наталья Лыга. Она заметила, когда у неё родилась дочь, выпечка стала получаться вкуснее.

"С тестом нужно разговаривать, его любить надо. Дочь вдохновляет на это", - говорит Наталья Лыга.

Хлебное вдохновение во время декретного отпуска пришло и к юристу Олесе Лапшиной. Сначала она пекла только для своей семьи, потом для знакомых, в результате муж предложил ей открыть свою пекарню.

Ради того, чтобы купить несколько профессиональных печей, автомобиль для перевозки товара и арендовать помещение, семья продала дом и стала снимать жильё, но через несколько лет Олеся надеется окупить затраты.

"Мы вот открыли свою пекаренку. Мечта, конечно, с точкой продаж такую сделать, совместить производство с магазинчиком", - Олеся Лапшина.

А пока свою точку Олеся не открыла, продукцию она реализуют в магазинах фермерских продуктов и на Центральном рынке. Большим спросом пользуются бездрожжевой злаковый хлеб и её фирменная чиабатта.

"Сейчас мы меряем температуру теста для чиабатты. Нельзя, чтобы температура поднималась выше 24 градусов, потому что разрушается тогда клейковина, чиабатта не будет такой пористой, и изменяется время брожения", - Олеся Лапшина.

За влажностью, кислотностью и пористостью хлебного мякиша внимательно следят и в Роспотребнадзоре. В 2017 году во время 4 внеплановых проверок на хлебопекарных производствах были найдены нарушения. Правда, за 3 месяца все их устранили. Новых проверяющие не нашли.

"В этом году нашей лабораторией по Севастополю на микробиологические и санитарнохимические показатели было отобрано 62 пробы хлебобулочных и кондитерских изделий, что радует, отклонений обнаружено не было, отклонений нет", - говорит Оксана Васильева, главный специалист-эксперт территориального отдела Роспотребнадзора по Севастополю.

Стимулом хорошо работать предприниматели называют статистику. Согласно данным Минпромторга, потребление хлеба в России за последние 10 лет снизилось на четверть. При этом число небольших хлебных цехов растёт.

Анна Шустер, Михаил Шурмель

Поделиться: