Как и для чего в Крыму выращивают оливки
До конца ноября на полуострове будут собирать оливки. Процесс растянут во времени на месяц-полтора, потому что сбор начинают, когда плоды находятся ещё в «зеленой стадии». В Крыму несколько оливковых рощ: в Форосе, Никитском ботаническом саду, Партените — и эти участки либо коллекционные, либо экспериментальные. Какой урожай там получают, узнала Ольга Щирица.
Несмотря на то, что они кажутся твёрдыми, они подвержены физическому воздействию, и остаются синячки на них, и плоды нужно брать аккуратно, отрывать их от плодоножки и так же аккуратно складывать в ведро.
В Крымском федеральном университете шутят: наше оливковое масло получается таким ароматным и вкусным, потому что собирают плоды кандидаты наук. Этот селекционный участок в посёлке Форос — экспериментальный. Севернее Южного берега Крыма маслина уже не растёт. Или растёт, но не вызревает: она боится холодных ветров и морозов. В Симферополе у КФУ есть ещё одна плантация, но она в теплице.
Только в России плоды одного дерева называют разными словами. Зелёные — недозрелые — оливками, чёрные — маслинами. Но в словарях русского языка разницы между этими понятиями нет. Просто, когда мы заимствовали это иностранное название, перевели его дословно. Oleum с латинского «масло», а олива получается «масляная».
На участке в Форосе 780 деревьев разных сортов и селекционных форм. Главные требования: стабильная урожайность и морозоустойчивость.
Масло отжимают уже в Симферополе на итальянской линии. Сначала оливки измельчают до состояния пасты, медленно-медленно перемешивая. Потом отделяют масло от смеси воды и сока и твёрдого остатка. А потом оно должно еще и несколько месяцев отстояться при низкой температуре. Те, кто пробовал крымское оливковое масло, отмечают его вкус.
По-научному к выращиванию маслины в Крыму подошли в начале XIX века — в Никитском ботаническом саду. На этом участке — деревья, которым уже больше века. Кстати, лучше всего плодоносят маслины, которым от 50 до 200 лет. Урожайность здесь выше, чем в Форосе, благодаря и выбору места, и капельному поливу.
Здесь же в оливковой роще маслины сортируют: крепкие, красивые плоды отправляют на консервацию, те, что помягче — на масло. В сыром виде их есть невозможно — слишком много горечи, которая уходит только за 2-3 месяца пребывания в щелочном растворе — так называемого усаливания. Плоды начинают собирать ещё в «зелёной стадии», чтобы специально не подкрашивать глюконатом железа, потому что щёлочь съедает цвет.
Учёные говорят: эти продукты один из брендов Никитского ботанического сада и считают маслину очень перспективной культурой для Крыма. Только в промышленных объемах на полуострове её не выращивает никто, а селекционеров в первую очередь интересует не столько экономический эффект, сколько выведение сортов, устойчивых к морозам и засухам.
Ольга Щирица, Антон Терёшкин, Инна Лисинец
